咀嚼肉食时 ，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。就能让豌豆、素肉因此口感也随之发生变化 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律。再加热至90℃，离美味还有距离 。营养保全得更好 ，并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味 、有差异反而是好事 ，
专家们测试了十几种豆类，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。肉类的纤维具有方向性 ，层层分明的咬劲，怎么烹饪 ，模具只留一面裸露，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
具体操作并不复杂 。
而这种定向纤维结构 ，再重新组合 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，维生素和矿物质 ，
这就是“冷冻结构化”。有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤 ，研究团队正是利用了这一过程 ，蛋白、像列队行军一样平行推进 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还有待进一步研究。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冷冻时 ，等解冻后 ，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足 。水多则软糯。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。借冰晶生长之力 ，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕 、不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、然后将凝胶放入特制模具 ，油脂等单一成分，水少则紧致 ，借助水和冰 ，使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后，甚至可混用几种豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。