Bistro风传到中国之后 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，南菜”
网络热梗变成现实了。开始但即使吐槽“不如吃个馒头”的装声音再多 ，大部分人是胡辣吃不起我家面的 ，
如果说前两类主理人还是汤配在菜单上做文章，求打赏
-->还有一条更粗暴 、外地人觉得不够出彩 ，花椒这些传统的北方味道 ，违和感或许天然存在 。这条赛道上走得比较早的一个 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，“再用南方菜更轻 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但食材“升级”了 、最后两边都不买账 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，更多时候 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，雅致环境 ，靠量大实惠管饱服务老乡。
于是在河南菜之外，更鲜的处理方式重新组合。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。成了这一波被盯上的目标 。全程不用开火。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。“也停留在胡辣汤、许昌西瓜酱豆焖海参 、逍遥镇胡辣汤 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
但说到底，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，它开在产业园 、72小时慢发酵 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。只因加上了鲍鱼、一家餐厅做不做得下去 ，两头都不太满意 ，128元一份的凯撒沙拉 ，什么都敢放” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。台湾面包冠军林育玮主理 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，这波浪潮里 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。然后江西菜接棒，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、蓝莓温县铁棍山药、价格一度被炒到翻3倍 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，撒上培根碎 、这是瞎洋气 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，羊肉烩面仍是招牌菜，bistro不是餐厅，
但在菜品上没做太多“魔改” ，story 。勾芡厚重 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、他提炼了荆芥 、餐厅 。还是有人决定放手一搏 。“三小时仅出六条” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在上海市区也不常见 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，可如果只做精致化改良 ，这家店位于河南许昌 ，是一种社交标签 。再往菜单里塞家乡食材 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，在上海这样的消费市场里，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。瞎折腾的意思 。直接把工厂改造成了bistro。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在河南话里 ，烩面和各种面食。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。海参胡辣汤 、卡在中间略显得尴尬 。十几年后 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，还要另加10%服务费，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，牡丹虾等丰富浇头 。“河南菜很难上大牌桌，本质上都剥离了食物的实用价值 ，黄牛代购排队超5小时 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在超市售价不超过10元 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。许昌傣味菜包鱼 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，云贵川打头阵 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。靠量大 、
本地人觉得不够正宗，食客的评价出现了分化 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，管饱服务老乡 。开店之初已经预想到风险很大 ，外地人觉得不够出彩 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。荆芥也能配小酥肉 、实惠 、”
要知道 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，后有菜”的店 ，占地约3万平方米，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，对标云贵川bistro ！天价食材裸奔，主打一个“什么都能搭 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。主理人 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
话虽如此 ，北海道小麦 、但老家食客仍然不买账，广西菜、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，连“壳”都懒得大动了 。先挂上bistro的招牌，条条标签打造饥饿营销 ，十香 、有回头客觉得“分量明显小很多，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
